ドラマ「Heaven?~ご苦楽レストラン~」から学ぶ令和時代の店舗の在り方

ドラマ「Heaven?~ご苦楽レストラン~」から話題を拾います。

石原さとみが主演ともあり、見ている方も多いのではないでしょうか?

今回はこの「Heaven?~ご苦楽レストラン~」の第6話からです。

第6話の簡単なあらすじなどはこちら

第6話では、堤(勝村政信)が奮起します。

牛丼屋の元店長でもある堤がレストランの売上を上げようと必死にホスピタリティに重点を置き、

挑戦し続けます。

しかし、仮名子(石原さとみ)は正反対で意見が対立します。

そして、ドラマの終盤で興味深い発言をします。

「売り上げを上げなきゃいけないの?」

「潰れなければ良いのでは?」

「店長は楽しかったの?」

これはチェーン店のよくある考え方と自営業などのお店の大きな違いかもしれません。

売上を上げる必要性とは?

チェーン店は必ず売り上げを上げるように上司から指令を受けます。

会社は生き残るために常に売り上げを求めます。

私も店長をやっていましたが、売り上げを上げようと会社は一丸となり取り組んでいきます。

これは会社を拡大させたり、株主に対しての義務のようなものでもあります。

もちろん、売り上げをしっかり確保することが、従業員を守ることにもなります。

チェーン店である以上これはしょがないところですね。

その一方で、店長は売り上げを上げなければいけないとい使命感の中で働き続けます。

それは店長の精神的な大きな負担となることでしょう。

その下で働くスタッフも売上至上主義の中でやりづらくなることもあります。

しかし、ドラマのレストランは意味合いが違います。

売上を拡大する必要がありません。

それはチェーン店でもなく、細々と営業してそれなりの利益が出ていればよいということでもあります。

こうした営業スタイルは今後はチェーン店でもあるかもしれませんね。

上がるものは必ず下がる

というのは、上がったものは必ず下がるからです。

この時代でずっと右肩上がりの店舗なんてなかなかありません。

特に外食の需要は消費増税も控えており、厳しい背景にあります。

売上が上がれば、下がる時が必ずきます。

ここ数年で言えば、売り上げを拡大していたチェーン店の鳥貴族やいきなりステーキなどは

以前は右肩上がりでしたが、ピークを越えると、下がり続けていますよね。

どんな業種でも必ずピークがあって、そこを超えると下がっていきます。

特に飲食店は流行れば、他社は真似してきます。

同業種が増えるわけなので、市場規模は拡大しても店舗ごとの売上は下がることになります。

つまり、常に売り上げを上げようと思っていても、

結果的には上がらなかったり、どうしようもない状態は必ずやってくるわけです。

特に今年頑張って前年比を110%いったとします。

来年はさらにその上をいかなければ前年比は上回れません。

これははっきり言ってかなり難しいことでもあります。

売上が上がるとお店は忙しくなります。

忙しくなるとスタッフがさらに必要となります。

しかし、お店の売上が下がるとお店は暇になります。

今度はスタッフがいらなくなります。

そうすると、スタッフを解雇するわけにもいかなくなりますので、

実際にはスタッフの生産性が落ちて、利益が出にくくなることもあります。

普通に日々営業していて、売上が上がる分には申し分ないが、

むやみに売上を取りにいくことは考えものかもしれませんね。

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時代背景を考える

現在、日本は消費増税を控えています。

軽減税率ということで外食には逆風が吹いている状況でもあります。

今後、外食は厳しくなっていくことは間違いありません。

人件費の高騰に、人員の不足さらには原材料の高騰とマイナス材料ばかりが目立ちます。

この流れからすると、低価格モデルは間違いなく破綻します。

低価格モデルが生きていく道は限られています。

このドラマで堤がホスピタリティを重視して、失敗しています。

それはお客様のわがままを受け入れ続けることでもあります。

低価格モデルでは特にそのようなことをし続けることは厳しくなります。

そのようなことをして売り上げを上げるという時代は平成で終わりでしょう。

そもそも低価格であれば、低価格であること自体がサービスでもあります。

低価格に対しての過剰なサービスというのは自らの業態の低迷に繋がりかねません。

現在の時代を考えると、ドラマ「Heaven?~ご苦楽レストラン~」のようなスタイルでの営業が望ましいかもしれません。

スタッフの働きやすさや店長に対して過剰な要求をしないということも重要ということでしょう。

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