毎月、月末には棚卸がありますよね。
飲食店や小売業など多くの業界で棚卸は行われます。
私が勤めていたところでは１週間に一度の棚卸もありました。
棚卸は在庫を数えて、現在の売上と適正在庫を計算して原価率や利益などを算出するものですよね。
そんな棚卸の当たり前とも言われる裏技をご紹介しちゃいます。
飲食店の棚卸しはアバウト
飲食店の棚卸というのはめちゃくちゃアバウトだったりします。
もちろん、すべての会社ではないとは思いたいですが、
少なくても私が勤めていた会社はけっこうアバウトでした。
しかし、それをアバウトだと見せないテクニックも必要だったりします。
真面目にやってるアピールってやつですね。
棚卸しは店長次第でピンキリなのが実際のところでしょう。
飲食店の棚卸しは監査法人でも入らない限り、細かい確認はできませんからね。
翌日には在庫は動いていますし、棚卸ししてから食材など使用するまで時間がないのがそういった事情を作り出しています。
ですので、細かい数字をいじったところで特に問題がなかったりするのです。
数字をよくするためにすること
それでは数字をよくするために具体的にどうしたら良いでしょうか？
答えは簡単です。
利益を高くして、原価率は低くなるように調整しましょう。
わかりやすく言えば、100万円の売上と120万円の食材があるとします。
この場合、20万円の在庫があれば適正となります。
10万円しかないとすれば、110万分の食材で100万円しか売っていないので原価率が悪くなります。
つまり、極端に言えば在庫を30万円にするのです。
そうすると、90万円の食材で100万円売ってることになるので原価率が下がります。
その分、利益が高くなることになりますね。
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四捨五入ではなく、切り上げ
これはどこの会社でもやってるのですが、食材は四捨五入ではなく切り上げします。
使いかけの食材などは使っていないということで数えます。
一般的には四捨五入が多いですよね。
０．５あれば１とするということです。
しかし、０．１でも１と計算してしまう店長も多いです。
つまり、０でなければ、すべて切り上げるということです。
ロットの大きいものほど有効になりますよね。
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いらないものは過大在庫に
前述したように在庫の数を増やすことにより、少ない在庫で売り上げを立てたことになります。
つまり、過大在庫にすると良いのです。
ここで勘違いしてはいけません。
実際に過大在庫にするのではなく、架空の在庫を作って過大在庫を作り出すのです。
これは実際に私が新入社員の時にエリアマネージャーがめちゃくちゃやっていました。
100しかないものを1000とか入力しちゃってるんですよね。
ちなみにここで注意しないといけないのはいらないものを過大在庫にすることです。
その理由は次に述べます。
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発注に影響がある
多くのチェーン店は自動発注と言うシステムが使われています。
これは店舗の在庫から自動的に翌日の発注を立てることになります。
当日の予算に合わせて自動的に食材が送られてきます。
つまり、在庫を多くすると自然と納品が少なくなるということになります。
これは前述の棚卸しを考えると、非常に困りますよね。
納品される食材が少なくなると、営業に大きく影響を与える場合もあります。
これを回避するために、いらないものを多く数えるのです。
普通に営業していても、在庫が多くて困るものというのは存在するでしょう。
そういったものほど、より多く数えるのです。
また、いらないものというのは使用頻度の少ないものや、
キャンペーンなどの期間限定商品などがおすすめです。
キャンペーン商品などは終了時期がありますからね。
まとめ
店舗の棚卸し業務は非常にテクニックを要することがおわかりいただけたでしょう。
もちろん、みなさんは普通に在庫を数えてくださいね。
あまりよろしくないテクニックでもありますので。
ただ、実際にはこうした手法を使ってる店長などは非常に多いのです。
とはいえ、こんな小手先だけのテクニックを使ったところで、動く数字はごく僅かだったりします。
実際に良い数字を出すためには日々の営業努力がものを言います。
お客様満足度を高め、日々の営業をしっかりやっていきましょう。
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